Allein in der Schweiz gibt es insgesamt über 450 verschiedene Käsesorten. Die meisten Käsearten werden auch heute noch in der Alpenrepublik nach überlieferten Rezepten handwerklich hergestellt. Wer möchte, kann dies in einer der zahlreichen Schweizer Schaukäsereien live mitverfolgen.

Käse für Feinschmecker

Für einen echten Gourmet ist die Schweiz ein Käseparadies. Ob es sich um den würzigen Appenzeller, den beliebten Emmentaler AOC oder den in kunstvolle und hauchdünne Rosetten geschnittenen Tête de Moine AOC handelt – viele der klassischen Schweizer Käsesorten sind weit über die Grenzen des kleinen Landes berühmt. Die Schweizer Milch ist bei allen Käsesorten das Ausgangsprodukt, aus dem die milden oder rassigen Käsesorten entstehen. Die Milchproduktion entspricht auch heute noch in vielen Gegenden der Schweiz dem traditionellen Bild: Glückliche Kühe weiden auf saftigen Almwiesen. Die so produzierte qualitativ hochwertige Milch ist die geeignete Basis für eine kulinarische Genusskultur in Sachen Käsevielfalt.

Wie entsteht Käse?

Grundsätzlich entspricht die Käseherstellung noch genau dem Verfahren, wie es bereits seit über tausend Jahren üblich ist. Allerdings wird zumindest in Grosskäsereinen durch den Einsatz moderner Gerätschaften und Technologien viel von der körperlich schweren Handarbeit erleichtert.



Der erste Schritt bei der Käseproduktion ist, die Qualität der angelieferten Milch zu überprüfen. Danach wird die Milch gefiltert. Nun wird die Milch in einen Käsekessel gefüllt und unter ständigem Rühren erhitzt. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, wird Lab zur Milch dazugegeben. Lab ist ursprünglich ein Enzym aus den Mägen von Kälbern, welches heute jedoch meist aus industrieller Produktion stammt. Das Enzym unterstützt den Gerinnungsprozess der Milch. Je nach Käseart werden auch Milchsäurebakterien in den Milchkessel gegeben. Soll aus der Milch Weissschimmel- oder Blauschimmelkäse entstehen, werden neben dem Lab zusätzlich die gewünschten Schimmelkulturen zugefügt. Nach einer kurzen Ruhezeit gerinnt das Eiweiss in der Milch. Mit einer sogenannten Käseharfe wird das fest gewordene Eiweiss zerteilt. Für die Herstellung von Hartkäse muss das Eiweiss in besonders kleine Teilchen zerschnitten werden. Nun schwimmen die Eiweisskörner, der Käsebruch, in der Molke. Nach nochmaligem Erwärmen im Käsekessel wird der Käsebruch mit einem grossen Tuch herausgefischt und aus der Molke gehoben. Das Tuch mit dem Käsebruch kommt nun in eine Form, aus der nach und nach die noch im Käsebruch verbliebene Molke abfliessen kann. Im nächsten Arbeitsgang wird der Käsebruch in der Form gepresst, um auch noch die letzte verbliebene Flüssigkeit zu entfernen. Nach einem Bad in einer Salzlake wird der Käselaib gelagert. Soll es ein Hartkäse werden, muss der Laib mehrere Wochen bis Jahre in einer geeigneten Umgebung reifen. Dabei bildet sich die Rinde aus. Die Laibe werden regelmässig gewendet und mit Salzwasser abgewaschen. Das verhindert die Entwicklung von unerwünschten Schimmelsporen.

Käse für den Gourmet – ohne künstliche Zusatzstoffe

Für Sie als Gourmet und für die Gastronomen ist es wichtig zu wissen, dass Schweizer Hartkäse ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt wird. Die verschiedenen Käsesorten aus den Kantonen der Schweiz sind also nicht nur äusserst wohlschmeckend, sie sind auch echte Naturprodukte. Das ist in dieser Konsequenz einmalig in Europa. Heute finden sich in industriellen Grosskäsereien ausserhalb der Schweiz etliche Zusatzstoffe, die gesundheitlich bedenklich sein können. Dazu zählt gentechnisch hergestelltes Lab genauso wie Zusatzstoffe, die Fehlgärungen verhindern sollen. Ausserdem ist es vielfach üblich, Zusatzstoffe zum Einfärben des Käseteigs und der Käserinde zu benutzen. Dies ist in der Schweiz nicht erlaubt. Die Schweizer Käsereien, die Hartkäse produzieren, unterschreiben regelmässig die Erklärung des Schweizer Branchenkodex, in der sie sich verpflichten, auf Zusatzstoffe zu verzichten.

Beitragsbild: © Daniel Etzold – Shutterstock.com

 

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