Stefan Wiesner ist einer der bekanntesten Schweizer Sterneköche. Er wurde 1961 in Escholzmatt im Kanton Luzern geboren. In der Schweiz, Österreich und Deutschland wurde er durch zahlreiche Fernsehbeiträge, durch einen Dokumentarfilm sowie viele Kochbücher populär.
Wiesner ist auch unter dem Spitznamen „Der Hexer aus dem Entlebuch“ bekannt. Dies ist auf seine einfallsreichen Gerichte zurückzuführen, die zum Teil äusserst ungewöhnliche Zutaten verwenden. So hat Wiesner die alpine Küche revolutioniert. Im Folgenden erfahren Sie mehr über Wiesners Kochkunst, seine innovativen Rezepte und Zutaten.
Innovative Gerichte und aussergewöhnliche Zutaten
Wiesner verdankt seine Bekanntheit unter anderem seiner Heusuppe, die er aus geräuchertem Schnee fertigt. Berühmt geworden sind ausserdem sein Holzkohlensenf und seine Bauernbratwurst mit Gold. Besonders beliebt sind die einfallsreichen Gelees aus verschiedensten Fruchtkombinationen des Spitzenkochs. Wiesner greift auf frische Lebensmittel aus der Region zurück. So verwendet er alles, was das Napfbergland und seine Traditionen zu bieten haben. Dazu gehören die Köhlerei, die Landwirtschaft und das berühmte Napfgold. Eine Spezialität von Wiesner sind seine Parfümgerichte. Dabei legt er viel Wert auf die Entfaltung des Aromas, denn die Speisen sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch gut duften. Hier eine Auswahl aus Wiesners typischen Kreationen auf einen Blick:
- Heusuppe
- Holzkohlensenf
- Bauernbartwurst mit Gold
- Fruchtgelees
Kochkunst im Rössli
In seinem eigenen Restaurant, dem Rössli, entwickelt Wiesner immer wieder neue Kreationen in Zusammenarbeit mit dem Küchen- und Servicepersonal und Zulieferern aus der Region. Aus neuen Zutaten und Ideen entsteht ein kulinarisches und gastronomisch stimmiges Konzept. Dabei beweist Wiesner immer wieder aufs Neue seine Experimentierfreudigkeit. In seinen Kochbüchern beschreibt er dies als avantgardistische Naturküche. Wiesner verarbeitet und verbindet auch aussergewöhnliche Lebensmittel und Zutaten und hat sich so den Raum eines der kreativsten Köche der Schweiz erworben.
Der Alchemist unter den Köchen
Bei vielen Gerichten und Produkten, die Wiesener entworfen hat, staunt man immer wieder über den neuen Ideenreichtum. Bei der Kochkunst setzt Wiesner auf alchemistische Kreativität. So nutzt er auch Zutaten, die normalerweise nicht in der Küche zu finden sind oder er verbindet Zutaten, die eigentlich nicht zusammengehören. Dies stützt sich auf eine besondere Kochphilosophie, die Kultur, Ökologie, Ästhetik und Kunst vereint. So entstehen kreative und experimentelle Kreationen, die manchmal auch auf das Provokative und Unerwartete setzen. Dabei steht aber immer eine Kochkunst von handwerklicher Perfektion im Mittelpunkt, die auf frische, gesunde und regionale Produkte zurückgreift. So nutzt Wiesner das, was die nahe gelegenen Felder, Wälder und Gewässer zu bieten haben. Für diese kulinarische Verbindung von Kreativität und Bodenständigkeit hat Wiesner bislang einen Michelinstern und 17 Gault Millau-Punkte erhalten.
Wiesners Spezialprodukte und Zutaten
Wer Wiesners Rezepte nachkochen will, findet dazu in seinen Kochbüchern unzählige Anregungen. Da nicht alle Zutaten sofort und frisch erhältlich sind, können die vorgefertigten Spezialprodukte des Sternekochs auch im Handel erworben werden. Dazu gehören unter anderem seine Suppen, Konfitüren, Gelees, Senf, Spezialsalz und viele andere Gewürze. Mit dieser Ausstattung können Sie die Gerichte des Spitzenkochs leicht nachkochen.
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