Frühstücksbrot aus eigener Bäckerei: Interalpen-Hotel Tyrol

Mit dem Frühstück geniessen die Gäste im Fünf-Sterne-Superior Interalpen-Hotel Tyrol ein erstes Highlight des Tages. Das liegt auch daran, dass das Frühstückbrot nicht eingekauft, sondern in der hauseigenen Backstube jeden Tag aufs Neue selbst gebacken wird.

Bäckermeister Philipp Schweiss und sein Team kneten bereits zu nächtlicher Stunde Teig, um den Gästen des Hotels nahe Seefeld acht duftende Brotsorten sowie leckeres Kleingebäck zum Frühstück servieren zu können.

Neben bekannten Sorten finden sich dabei auch Kreationen wie Chia-Walnuss oder Chia-Dinkel-Vollkorn. Dabei kennt der ambitionierte 26-jährige Bäcker von der Ähre weg die „Biographie“ seiner Brote: das Getreide stammt nämlich zum Teil vom elterlichen Bauernhof in der schwäbischen Alb, von wo Philipp Kornsorten wie Emmer, Dinkel, Einkorn und Leinsamen höchstpersönlich holt und frisch in der Backstube mahlt.

Brotgenuss mit alten Sorten

Philipp Schweiss liebt seinen Beruf. Das schmeckt man bei jedem Bissen seiner herrlichen Brote. Seine grosse Leidenschaft gilt dabei den Urkörnern: Da herkömmlicher Weizen häufig zu Lebensmittelunverträglichkeiten führt, greift er gern auf alte Sorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn, Leinsamen oder Amaranth zurück. Drei Jahre und viele Stunden in der Backstube hat es gedauert, bis Philipp den richtigen Umgang mit den Urkörnern gelernt hat – unterscheiden sich diese doch in vielen Aspekten vom klassischen Weizenmehl.

Auf Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker wird dabei verzichtet. Stattdessen werden alte Rezepte wiederbelebt und natürliche Zutaten wie Apfelessig verarbeitet. Dass sich die vielen Versuche bezahlt gemacht haben, beweist Philipp täglich aufs Neue: obwohl sein Arbeitstag bereits um Mitternacht beginnt, lässt er es sich nicht nehmen, den Gästen am Frühstücksbuffet einige Geheimnisse zu seinen köstlich-knusprigen Broten und den buttrig-zarten Croissants zu verraten, die er direkt vor Ort frisch backt.

Brotsorten orientieren sich an den Gästen

Weil es in Tirol zwar hervorragendes Weizenmehl gibt, Urkorn aber nur schwer erhältlich ist, fährt Philipp regelmässig in seine Heimat, auf die Schwäbische Alb. Dort pflanzt seine Familie Urkornsorten an, die er nach Tirol transportiert, um sie dort direkt in der Backstube frisch zu mahlen. So ist Philipp von der Pflanze über das fertige Korn bis zum Backwerk immer mit dabei und weiss ganz genau, welche guten Zutaten in seinen Broten stecken.

Brotmenge und -sorten orientieren sich übrigens an Hotelbelegung und Herkunft der Gäste: Franzosen greifen gern zu Croissants und Baguette, Schweizer haben eine Vorliebe für Milchzopf, während Besucher aus Deutschland und Österreich Schwarz- und Vollkornbrot sowie Laugengebäck bevorzugen. Heiss begehrt ist beispielsweise „das Urige“, das sich mit feinen Zutaten wie Honig, Apfelsaft und Quark perfekt für ein vollwertiges Frühstück eignet und das Gäste mit dem Rezept von Bäcker Philipp selbst nachbacken können: