Die Erdmandel in vielfältiger Form

Die aus Afrika stammende Erdmandel ist der neue Trend in Sachen gesunder Ernährung, denn sie liefert uns wertvolle Ballast- und Mineralstoffe. In der Küche kann sie kreativ eingesetzt werden. Auch für Allergiker bieten sich hier ganz neue Möglichkeiten.

Für die einen ist sie ein Unkraut, für die anderen leckerer, glutenfreier Ersatz für Getreide oder Nüsse. Das macht die aromatische Knolle für Allergiker und Menschen mit Zöliakie hochinteressant.

Wir erleben die Erdmandel in nussfreiem Nusskuchen, glutenfreiem Müsli und einem wunderbar leckeren spanischen Getränk, der Horchata. 

Woher stammt die Erdmandel?

Das Erdmandelgras ist eine Nutzpflanze aus Zentralafrika, die heutzutage vor allem in Spanien sowie einigen Regionen Afrikas angebaut wird. Sie sieht oberirdisch kaum anders aus als andere Gräser, nur die Blätter sind etwas breiter. Für die menschliche Ernährung interessant ist, was sich unter der Erde abspielt. Erdmandelgras bildet Rhizome an den Wurzeln, die sich in der Erde ausbreiten und ab und an dicke Speicherknollen bilden, in denen die Pflanze Nährstoffe für schlechte Zeiten lagert. Diese Knollen sind vollgepackt mit Nährstoffen. Sie werden Erdmandeln, Tigernüsse oder Chufas genannt, ihr Geschmack ist nussig und leicht süss. Die Erdmandeln werden geerntet und getrocknet und im Ganzen, als Mehl oder Flocken verkauft.

Ein Plus für die Gesundheit

• Da Erdmandeln in Wirklichkeit keine Mandeln, sondern Knollen einer Grasart sind, können sie auch von Nussallergikern gegessen werden. Ihr nussiger Geschmack ersetzt bei Unverträglichkeiten Nüsse in Riegeln, Kuchen und Desserts.
• Auch für Menschen mit Zöliakie sind die nussähnlichen Knollen ideal, denn sie enthalten kein Gluten. In Rezepten können sie Getreidemehl teilweise ersetzen.
• Pro 100 Gramm enthalten Erdmandeln etwa 26 Gramm Ballaststoffe. Diese regen die Darmtätigkeit an und sorgen für eine gute Verdauung.
• Im Magen quellen die Ballaststoffe der Knolle auf und sorgen so für ein sättigendes Gefühl. Wer einen Teil des Mehls in Backwaren ersetzt, fühlt sich deshalb schneller satt. Das wirkt unterstützend bei kalorienreduzierten Diäten.
• Erdmandeln schmecken von Natur aus süss. Wer sie als Hauptkomponente bei Desserts oder Kuchen einsetzt, braucht deshalb weniger Kristallzucker.
• Die Chufas enthalten Enzyme, Phytohormone, Biotin und Flavonoide. Biotin ist gut für Haut und Haare und wirkt unterstützend bei ständiger Müdigkeit.
• Für Vitamin C und E, die Mineralstoffe Phosphor, Magnesium, Kalium, Kalzium sowie Kupfer und Eisen sind Erdmandeln ebenfalls eine hervorragende Quelle.
• Für Vegetarier und Veganer sind die Knollen wegen ihres hochwertigen pflanzlichen Eiweisses interessant. Davon sind in der getrockneten Variante etwa 7 % enthalten.

Tipp:

Wer viele Produkte mit Erdmandeln zu sich nimmt, sollte einige Gläser Wasser extra pro Tag trinken, da die enthaltenen Ballaststoffe Flüssigkeit an sich binden.

Abwechslung auf dem Speiseplan

Nicht nur für Allergiker sind die Tigernüsse eine schmackhafte Abwechslung auf dem Speiseplan. Das süsse Mehl lässt sich überall dort einsetzen, wo Backwaren, Müsli oder Brei mit einem höheren Ballaststoffanteil und einem leicht süssen Aroma angereichert werden sollen. Bei Brot, Keksen und Kuchen einfach ein paar Esslöffel Mehl durch Erdmandelmehl ersetzen.

Tipps zum Kochen und Backen mit Erdmandeln:

• Roh sind die Tigernüsse hart; um sie leichter zerkauen zu können, vorher ein paar Stunden oder über Nacht einweichen.
• Erdmandeln enthalten kein Gluten, ein Klebereiweiss in vielen Getreidesorten, das normalerweise hilfreich beim Backen ist. Für Kuchen, Brote und andere Backwaren die Erdmandeln mit Weizen- oder Dinkelmehl kombinieren oder kleine Mengen Xanthan oder Johannisbrotkernmehl hinzugeben.
• Bei grösseren Mengen Erdmandelmehl im Rezept kannst du die Zuckermenge etwas reduzieren, damit es nicht zu süss wird.

Horchata aus Erdmandeln – erfrischender Klassiker aus Spanien selbst gemacht

Horchata de Chufa, die traditionelle Erdmandelmilch aus Spanien, kennen viele aus den Ferien. Sie wird in Horchaterias und an Strassenverkaufsständen angeboten. Das erfrischende Getränk zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack und wunderbare natürliche Süsse aus. Frisch zubereitet und mit ein paar Eiswürfeln ist der Genuss an einem warmen Sommertag perfekt. Für die Zubereitung braucht man einen leistungsstarken Standmixer ab 800 Watt Leistung und hoher Umdrehungszahl sowie ein Baumwoll- oder Nussmilchtuch.

Zutaten für den Extrakt (ergeben 2 Liter fertige Horchata):

• 500 g getrocknete Erdmandeln
• 250 ml Wasser
• Zimt
• frische Zeste einer unbehandelten Zitrone
• für die fertige Horchata: 1,75 l Wasser und 100 g Zucker

Die Erdmandeln in eine Schüssel geben, Wasser hinzufüllen, bis sie gut bedeckt sind, und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag die Erdmandeln in ein Sieb geben und gut waschen. Das Wasser in den Mixer füllen, etwas Zitronenzeste und Zimt hineingeben, dann die eingeweichten Erdmandeln dazugeben. Das Ganze auf höchster Stufe zu einem homogenen Brei pürieren. Die Masse für etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen austreten und sich gut miteinander verbinden. Dann in ein sauberes Baumwolltuch oder ein Nussmilchtuch geben und auspressen. Die Flüssigkeit in einer grossen Schüssel auffangen und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank stellen.

Um die Horchata fertigzustellen, 1,75 l Wasser im Kühlschrank kaltstellen und zum Erdmandelextrakt in die Schüssel geben. Je nach Geschmack mit etwa 100 g Zucker süssen. Das Ganze mit einem Schneebesen oder dem Pürierstab durchmixen und mit Eiswürfeln geniessen.

Glutenfreies Amaranth-Müsli mit Erdmandelflocken

Ballaststoffreiches, vollwertiges Müsli aus guten Zutaten ist ein sättigender Energiespender als Start in einen guten Tag. Doch Menschen mit Zöliakie macht normales Müsli aus Getreide krank. Gut, dass Erdmandeln und Amaranth einen schmackhaften und gesunden Ersatz bieten. Die Müslimischung lässt sich beliebig mit verschiedensten Zutaten wie frischen Früchten, Trockenobst, Nüssen, Samen oder Kokosraspeln erweitern.

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer nicht unter Unverträglichkeiten leidet, kann auch andere Getreideflocken zur Grundmischung hinzugeben. Um Müsli auf Vorrat herzustellen, einfach die zehnfache Menge des Grundrezeptes zubereiten und in einer luftdicht verschliessenden Vorratsdose aufbewahren.

Zutaten für 2 Portionen:

• 3 EL Amaranth, gepufft
• 2 EL Erdmandelflocken
• 4 EL glutenfreie Haferflocken oder Reisflocken
• 3 EL Rosinen oder getrocknete Cranberrys
• 2 EL frisch gehackte Nüsse, zum Beispiel Haselnüsse
• 250 bis 400 ml Milch
• Obst nach Geschmack
• 2 bis 3 TL Honig

Die Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich vermengen, das Müsli auf zwei Schalen aufteilen. Mit Bananenscheiben, Erdbeeren oder Trockenobst dekorieren und mit Honig beträufeln. Dann die Milch hinzugeben und sofort geniessen.

Nussfreier Nusskuchen mit Erdmandeln

Dank der köstlich nussigen Erdmandeln können auch Nussallergiker aromatische Kuchen geniessen, die an echte Nusskuchen erinnern. Dieser Erdmandelkuchen ist wunderbar saftig und steht echtem Haselnusskuchen in nichts nach. Wer noch weitere Unverträglichkeiten wie Zöliakie hat, kann das Weizenmehl gegen eine glutenfreie, helle Mehlmischung tauschen.

Zutaten für einen Kuchen:

• 250 g weiche Butter
• 180 g Zucker
• 5 Eier
• 250 g Weissmehl
• 200 g Erdmandelmehl
• 100 g geraspelte Vollmilchschokolade
• 1 Packung Backpulver
• 3 Tropfen nussfreies Mandel- oder Nussaroma
• etwa 80 bis 120 ml Milch
• Fett für die Form
• Staubzucker zum Bestäuben

Zur Vorbereitung den Backofen auf 175 °C vorheizen und eine Kastenbackform einfetten. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und durchsieben. Butter, Zucker und Eier mit dem Rührgerät schaumig schlagen, dann nach und nach das Mehl hinzugeben. Wenn ein glatter Teig entstanden ist, langsam das Erdmandelmehl, Schokolade und Aroma hinzugeben. Der Teig wird dabei sehr dick und trocken, deshalb schluckweise Milch unterrühren, bis der Teig geschmeidig wird und sich leicht rühren lässt. Den Teig in die gefettete Backform geben und gleichmässig verteilen.

Den Kuchen 60 bis 70 Minuten backen. Nach etwa 15 Minuten Backzeit die Oberfläche des Kuchens längs etwa 1,5 Zentimeter tief einschneiden. Der Kuchen ist fertig, wenn ein eingestochenes Holzstäbchen ohne nasse Teigreste herauskommt.

Wissenswertes rund um Erdmandeln

• Erdmandelgras stammt ursprünglich aus Zentralafrika und wurde später in der Gegend um Ägypten angebaut. Dementsprechend brauchen Erdmandeln ein warmes Klima, um keimfähiges Saatgut zu bilden.
• Die Erdmandel ist keine Nuss oder Mandel, sondern eine Knolle, die sich an den Rhizomen im Boden (Wurzelstränge, wie unterirdische Ranken) bilden.
• Dank der Rhizome kann sich Erdmandelgras auch ohne Saatgut fortpflanzen. Werden diese nämlich durch den Pflug, die Ernte oder ein grabendes Tier zerrissen, bilden sich aus den Einzelteilen neue Erdmandelpflanzen.
• Die Araber importierten Erdmandelgras während der Zeit der Mauren nach Spanien, wo es noch heute angebaut wird. Besonders häufig findet man das Gras in der Gegend um Valencia. Hier ist auch die Hochburg der Horchaterias mit ihrer leckeren Erdmandelmilch.
• Da die Pflanze sich auch ohne Saatgut und unter erschwerten klimatischen Bedingungen erfolgreich und unkontrolliert vermehrt, gilt der Neophyt in Europa als Unkraut, das viele einheimische Pflanzenarten verdrängt. Deshalb sollte man es auf jeden Fall vermeiden, das Gras im eigenen Garten anzubauen.

Erdmandeln haben ein wunderbar nussiges Aroma, natürliche Süsse und bieten dabei einen ganzen Cocktail aus wertvollen Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Dank ihres hohen Ballaststoffanteils sind sie heilsam für Menschen mit unregelmässiger Verdauung und machen bei Diäten richtig schön satt. Für Nussallergiker und Menschen mit Zöliakie sind Mehl und Flocken aus den getrockneten Knollen ein willkommener Ersatz für Nüsse und Getreide in süssen Backwaren, Müsli und Brot. Für alle, die die gesunde Knolle noch nicht kennen, lohnt sich der Gang ins Naturkostgeschäft, um mit Erdmandelmehl oder -flocken eines unserer Rezepte auszuprobieren.