Alles im weitesten Sinn und Landstrich jagdbare Getier, das kreucht und fleucht – also kriecht und fliegt – nennt man Wild.
Achtung: Wild!
Unterschieden wird beim Wild nach Äusserlichkeiten in Haar- und Federwild, nach Fluchtweg in Flugwild und Wildgeflügel und nach Fluchtwerkzeug in Schalenwild, Ballenwild und Federwild. Ein Unterscheidungsmerkmal ist dazu die Grösse und das frühere Jagdrechtsverhalten des Adels – so entstand die Trennung in Hoch- und Niederwild.
„Wildbret und Fisch gehören auf des Herren Tisch“, hiess es einst. Aber seit der Französischen Revolution sind die Jagt- und Fischprivilegien der adligen Herrschaften aufgehoben – auf das sich die regionale und bürgerliche Küche endlich entwickle!
Frisch und mürbe
Im engeren Sinne ist Wild das nach gelungener Jagd und Strecke essbare Wildbret. Das „bret“ kommt aus dem Althochdeutschen „brat“ für „schieres Fleisch“. Wild geniesst Schonzeiten. Nur in der Jagdsaison kann es frisch genossen – oder eingefroren – werden. Frischezeichen für Kenner und Feinschmecker sind: Je zeitnäher das Wildstück erlegt und angeboten wurde, desto voller sind die Augen. Drei Tage nur bleibt die Zunge feucht. Das magere Fleisch zersetzt sich durch mangelnde Ausblutung im Fell oder im Federkleid relativ leicht.
Mürbe wird das Wild durch Abhängen – das luftige Baumeln von schlachtfrischem Wild in kühler Umgebung von 1 bis 3 °C. Dabei lockern sich die Muskelfasern und wunschgemäss bildet sich der typische Wildgeschmack. Je älter das Fleisch dabei wird, desto dunkler ist es am Ende. Früher, als bei uns noch gleichbleibendere Aussentemperaturen und stabilere Winter vorherrschten, hingen die Tiere in Decke oder Balg vier Tage und länger im Freien. Das Wildfleisch durfte besonders lange reifen und sollte fast dunkellila werden. Der durch bereits einsetzende Fäulnis streng aber ebenso pikant riechende Haugout, die Edelreife, ist selbst vom Gourmet heute kaum noch gewünscht. Deshalb kommt das meiste Wild frisch geschlachtet auf den Tisch. Geflügel darf grundsätzlich nur noch ausbluten, denn es würde schon beim kurzen Abhängen verderben.
Nur beim milderen Hirschen waren immer schon 2 bis 3 Tage Abhängen genug. Auch beim Wildschwein ist der Eigengeschmack kräftig genug, um eine kürzere Reifezeit zu rechtfertigen. Ansonsten aber gilt durchaus, dass schon Einfrieren das Wildfleisch zarter macht. Zuchtwild besitzt den Hautgout übrigens kaum noch. Denn ihm fehlt die wild gewachsene, gemischte Ernährung.
Fettarm und delikat
Wildfleisch ist generell fettarm. Es ist stets leicht verdaulich und in seinem Eigengeschmack auch ohne Hautgout sehr reizvoll. Egal, ob die kundige Hausfrau, der kochende Gourmet oder die Gastronomen im Gourmet Restaurant – alle sind sich sicher: Das Fleisch ist in der Wildbeize mariniert durch Wein, Zitrone, Wurzeln, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt stets von höchster Pikanterie und unvergleichlicher Zartheit.
Noch eine Bemerkung: Allzu rohe Zubereitung von Wildfleisch nach Nouvelle-cuisine-Art kann Parasitengefahr bedeuten, ebenso stundenlanges, modisches Slow Cooking.
Wildspezialitäten und guter Wein
Regional gibt es eine grosse Zahl verschiedener Wildspezialitäten. Die wilden Köstlichkeiten aus Topf und Pfanne werden durch verschiedene kalte Pasteten, Sülzen, Würste etc. mit delikatem Wildfleisch hervorragend ergänzt. Im Gourmet Restaurant gehören sie allesamt schnell zu den Renommée generierenden Highlights.
Die Kunst des Sommeliers krönt den Wildgenuss durch die Empfehlung des passenden Weins: Meist wird zum Wild, auch wenn es sich um Federwild handelt, ein Rotweinserviert. Zu jüngerem Wild und Kurzgebratenem passen leichte, trockene Weine. Zu reiferem Wild, das in einer reichhaltigen, gewürzten Sosse zubereitet ist, ist ein körperreicher, halbtrockener Rotwein ideal.
Genuss im stimmungsvollen Ambiente
Köstliche Speisen munden in einem stimmungsvollen Ambiente schliesslich noch einmal so gut. Stellen Sie sich einfach einen Speiseraum im Landhausstil vor mit schönen Holzmöbeln, einer Sitzgruppe samt Ledersofa, verspielten Accessoires und einem romantischen Kamin … und der Wildgenuss wird perfekt!
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