Trüffeln lassen sich schlichtweg als wuchernde Pilzfruchtkörper zu Höchstpreisen und Objekte der Begierde und Verfeinerung beschreiben.


Dabei unterscheiden sich nach Ansicht des renommierten Pariser Essayisten Jean-Louis Vaudoyer die Trüffelliebhaber in zwei Charaktere: „… in diejenigen, die denken Trüffeln sind gut, weil sie teuer sind und diejenigen, die wissen, dass Trüffeln teuer sind, weil sie gut sind.“

Mycorrhizae Beziehungen

Trüffeln sind eine besondere und exklusive Schlemmerei. Der klumpig-grosse, unterirdische Fruchtkörper diverser Schlauchpilzarten liegt etwa 5 cm unter der Erdoberfläche und kann nur von Schweinen oder Hunden erschnüffelt werden. Ausserdem lieben auch gewisse Fliegenarten den Trüffel, weshalb sie zur Freude der Trüffelausgräber permanent über potenziellen Fundstellen kreisen.

Eine arteigene Symbiose mit anderen Pflanzen und Bäumen gehen Trüffeln mit ihrem unsichtbaren Myzelgeflecht ein. Für die Parasitärpilze ist dies charakteristisch – sie haben eben grundsätzlich nur mycorrhizae Beziehungen, die bisher noch nicht irgendwie nachgeahmt werden konnten. Von den insgesamt 70 Trüffelarten gedeihen 32 in Europa, wo sie bestimmte Bäume, beispielsweise Eichen, Kastanien, Haselnussbüsche und Buchen, geeignete Böden sowie ein spezielles Kleinklima brauchen.

Die besten Trüffeln

Der beste Trüffel im Gourmet Restaurant kommt unverändert immer noch weiss aus Italien. Der Tuber magnatum, ital. tartufo bianco, wird im Piemont gefunden. Kleinere weisse Mengen kommen auch aus Frankreich und aus dem ehemaligen Jugoslawien. Schwarze Trüffeln kommen aus Frankreich und Italien – aus dem Périgord als Tuber melanosporum und aus Italien als tartufo nero. Dabei streiten sich die Feinschmecker, ob der französische oder der italienische Trüffel der delikatere ist – aber Italien hat die frühere Saison vom Oktober bis Dezember. Im Périgord liegt die Saison zwischen November und März – und Wintertrüffeln gelten als weniger aromatisch.

Die Aroma-Intensität der Knollen und Klumpen bestimmt den Preis dieser teuren Nahrungsmittel, der „Diamanten der Küche“. Trüffelfeste in den Sammelgebieten, beispielsweise in Alba nahe Turin, begleiten die Zeit der Trüffelsuche vom Oktober bis zum ersten Schneefall. Hier sind die „Trüffeljäger“ dann oft nachts mit ihren ererbten und geheim gehaltenen Fundkarten der „Nester“ unterwegs.

Die „Diamanten der Küche“

Der ziemlich selten treffend beschriebene Geruch der Würzpilze ist stärker als ihr Geschmack, was besonders auf den weissen Trüffel zutrifft. Deshalb werden sie von den Gastronomen meist roh und hauchdünn über ein Gericht gehobelt. Schwarze Sorten werden dagegen schon eher gekocht und gehören in die gute Leberpastete. Fein Essen in der Schweiz mit „Ganzen Trüffeln in der Asche“ oder in Champagner, mit Madeira, mit Rahm oder als Petitesse vorweg ist besonders exklusiv. Zum Spicken verwendete Trüffelnägel oder Trüffelsplitter adeln das Fleisch. Trüffeleffekte in einem Gericht kann auch das hochintensive Trüffelöl bewirken.

Der Gourmet weiss: Alle Gerichte mit dem französischen Zauberwort périgeux oder à la périgourdine sind getrüffelt, alles mit dem Hinweis auf Lukull ebenfalls. Das leichte, typische Aroma unterirdischer Fauligkeit ist ein Genuss und macht die englischen und kontinentalen, in Eichennähe halb oberirdisch gefundenen „Schweinerüffeln“ zum Mogeln geeignet. Der Geschmack besteht vor allem aus dem Champignon-Aroma und der Schlüsselverbindung der sogenannten verzweigten primären Alkohole Isobutyl- und Isoamylalkohol. Natürlich gelten Trüffeln als stärkstes, natürliches Aphrodisiakum. Alexandre Dumas behauptete deshalb, Trüffeln würden Frauen zärtlicher und Männer liebesversessener machen. Der verschwenderische Umgang mit Trüffeln gehört der Vergangenheit an. Heute findet ganz Frankreich nur ein Neuntel dessen, was 1914 die Périgord-Region allein auf die Märkte brachte. Dankbarerweise wirken Trüffel auch in kleinsten Mengen, sodass die delikate Gänseleberpastete nie gefährdet war. Als akzeptable, weniger intensive Abwandlungen vermag der Gourmet die englischen Sommertrüffeln zu akzeptieren. Die massenhaft vorkommenden Terfezias, die Wüstentrüffel aus den Mittelmeerregionen oder aus Nordafrika erinnern mit ihrem Duft nur mit sehr viel Fantasie an echte Trüffeln.

Beitragsbild: © Valentyn Volkov – Shutterstock.com

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