Wäre es nach dem Willen seines Vaters gegangen, würde Daniel Humm heute über Architekturplänen brüten und auf Baustellen zuhause sein. Aber der heute 36-jährige hatte seinen eigenen Kopf, brach die Schule ab und begann mit 14 seine Ausbildung im renommierten Züricher Restaurant Baur au Lac. Dabei war er noch gar nicht so sicher, ob er wirklich kochen wollte. Denn seine Liebe galt dem Fahrrad. Er radelte für die Schweizer Mountainbike-Mannschaft. Doch die Würfel fielen schliesslich zugunsten des Kochtopfs. Vier Jahre lange pendelte der junge Mann aus Strengelbach im Kanton Aargau zwischen Herd und Schulbank. Wovon andere träumen, erreichte Humm nur zehn Jahre später: Mit 24 Jahren bekam der Schweizer Koch seinen ersten Michelin-Stern.

Drei Sterne und ein Oscar

Doch Stillstand oder gar Ausruhen auf den Lorbeeren ist sein Ding nicht. Daniel Humm zog es nach Amerika, zunächst nach San Francisco, dann New York, wo er im Eleven Madison Park-Restaurant seine Menüs kreierte. Und dort schafft er das schier Unglaubliche: drei Michelin-Sterne für den Starkoch. 2011 gewann er den renommierten James-Beard-Preis, eine Art Ritterschlag unter Gastronomen, und ist damit einer der jüngsten Preisträger in der Kategorie Küchenchef. Feinschmecker nennen diese Auszeichnung ehrfurchtsvoll Gastronomie-Oscar. Kein Wunder, dass Daniel Humm die New Yorker zu Füssen liegen. Insbesondere, seit er zusammen mit Will Guideira das NoMad-Restaurant eröffnete. Natürlich zieren seinen Genusstempel ebenfalls drei Sterne. Und selbstverständlich rangiert er auf Platz zehn der 50 weltbesten Restaurants.


Bild: © Eleven Medison Park, Daniel Humm
Bild: © Eleven Medison Park New York, Daniel Humm

Perfektion ist alles

Was macht Daniel Humm anders als andere? Ein früherer Chef vom Pont de Brent am Genfersee, wo Humm seine ersten 3-Sterne-Erfahrungen sammelt, sagte über ihn, er sei ein wissensdurstiger Perfektionist. Der 39-jährige widerspricht dem keineswegs. Kompromisse sind ihm zuwider, Zweiter zu sein, ein Gräuel. Diesen Perfektionismus verlangt er nicht nur von sich selbst, sondern auch von seinen Mitarbeitern. Falsch gelagerte Zutaten oder ein fehlerhaft arrangierter Teller verärgern ihn. In der Küche duldet der Schweizer Koch keine Kompromisse. Sein Team weiss das, und er kann sich auf den vollen Einsatz seiner Kollegen verlassen. Eingekauft wird direkt bei den Produzenten, um Qualität und Frische zu garantieren. Humm ist ständig auf der Suche nach innovativen Ideen. Denn das New Yorker Publikum ist anspruchsvoll und rasch gelangweilt. So gibt es bei Humm und Guideira keine traditionellen Menükarten mehr mit festen Gerichten. Stattdessen sind auf einem simplen Blatt Papier 16 Hauptzutaten zu finden.

Humm fragt nach Vorlieben und Abneigungen seiner Gäste und kreiert dann in der Küche aus jedem Gang eine kulinarische Überraschungssinfonie. Hier paart sich Originalität mit Sparsamkeit. Denn wer weniger Gerichte bereithält, benötigt keine aufwendige Vorratshaltung und damit reduziert sich der Verlust. Sollten Sie den Wunsch verspüren, sich von Humms Kochphantasien nach allen Regeln der Kunst verführen zu lassen, sollte eine rechtzeitige Buchung ins Auge fassen: 28 Tage vor dem Dinner werden empfohlen.


Bild: © Food Aesthetic, Daniel Humm
Bild: © Food Aesthetic, Daniel Humm

Inspiration beim Sport

Trotz seines Erfolges ist Daniel Humm noch immer ein bescheidener Mensch, der mit Ehefrau und Kindern in New Jersey lebt. Auch dem Sport ist er treu geblieben. Und betreibt ihn mit demselben Ehrgeiz wie das Kochen. Den New Yorker Marathon lief er in 2 Stunden, 51 Minuten. Und auf seinem Mountainbike nimmt er an einwöchigen Rennen durch British Columbia teil. Auf diese Weise liess er seine alte Leidenschaft, die er zugunsten des Kochens aufgegeben hatte, wieder aufleben. Der Sport, so sagte Humm, verschaffe ihm Ruhe, Kraft und Inspiration.

 

Bild: © Daniel Humm

Ihr Kommentar