Kein Feinschmecker aus der Schweiz wird ein saftiges Rindsfilet in delikater Portweinsosse an Trüffelrisotto links liegen lassen.


Noch delikater – allerdings auch erheblich teurer – ist das Fleisch der fast schon legendären Kobe-Rinder. Wichtig für den zubereitenden Gastronomen ist, eine kurze Anbratzeit von drei bis vier Minuten nicht zu überschreiten und eine Nachgarzeit von einer bis anderthalb Stunden einzurechnen. Danach sind der Art und Weise, wie man das Rindsfilet serviert, keine kulinarischen Grenzen gesetzt.

Exotisch flambiert oder a la Earl Grey?

Ein Rindsfilet eignet sich für zahlreiche interessante Zubereitungsarten. Ob Sie es mit einer scharfen „Teufelssosse“ servieren oder mit Cachaça flambiertes Rindsfilet mit karibischem Flair zubereiten, ist Ihrer Kreativität als Koch überlassen. Der junge Schweizer Koch Micha Schärer hatte die letztgenannte Variante zur Fussball-Weltmeisterschaft 2014 kredenzt. Serviert wurde das saftige Filet auf einem Teller mit Orangen und Grapefruitscheiben. Ebenfalls spannend schmeckt ein Rindsfilet mit einer Gewürzmischung, die Schwarztee und Kardamom enthält. Ob es der eigenwillige „Earl Grey“ oder ein anderer ausdrucksvoller Schwarztee ist, ist nicht so wichtig. Ein Gourmet wird allerdings wegen der Pestzid-Belastung konventioneller Schwarztees darauf achten, dass der Tee aus ökologischem Anbau stammt. Im Schweizer Gasthaus Waldheim in Hermetschwil-Staffeln stehen ausschliesslich delikate Rindsfilet-Spezialitäten wie Carpaccio vom Rind mit geraspeltem Grana Padano-Käse oder Rindsfilet «Boletus» in Cognac-Rahmsauce zu sautierten Steinpilzen und Gemüsegarnitur auf der Speisekarte. Hier bereitet man gewürfeltes Rindsfilet mit Dijon-Senfsosse oder thailändischer Kokos-Currysauce zu gebratenen Pilzen und delikatem Wok–Gemüse zu. Damit ist für einen Gourmet alles gesagt. Das Rindsfilet schmeckt in jeder Variante der internationalen Küche und zu jeder Beilage köstlich.

Rindsfilet im Gourmet Restaurant

Fein essen in der Schweiz bedeutet, nicht in das erstbeste Restaurant zu gehen, sondern in das Beste. Geschäftsreisende aus Deutschland oder Österreich bedienen sich einer entsprechenden Smartphone-App oder geben die Suchbegriffe „Gourmet Restaurant Schweiz“ in Kombination mit „Rindsfilet“ als viertem Suchbegriff in eine Suchmaschine ein. Unter anderem werden das Restaurant „La Pinte du Vieux Manoir“ in Murten und viergängige Event-Dinner mit einem Rindsfilet-Gericht im „Bali-Haus“ ausgeworfen. Im Landgasthof „Sternen“ in Bühler mariniert man das Rindsfilet in Heuöl, bevor es pochiert wird. Ein fantasievoll zubereitetes Rindsfilet kann einem aber auch auf einer Hotelspeisekarte oder in einem asiatischen Spitzenrestaurant begegnen – zum Beispiel in Form von Teriyaki-Rindsfilet-Spiessen vom Grill. In den meisten Fällen wird argentinisches Rindfleisch verwendet. Als Gourmet legt man darauf Wert, dass es frisch zubereitet wird. Genau kann man als Geniesser heute aber nicht mehr wissen, ob man nicht mit einem bereits vorgekochten Gericht aus dem Gefrierbeutel konfrontiert ist. In Spitzenrestaurants sollte das allerdings nicht vorkommen. Notfalls kann der Blick hinter die Kulissen Sie aufklären.

Rindsfilet vom Kobe-Rind

Eine besondere Spezialität ist das Wagyu-Rindsfilet, das ursprünglich aus Japan stammt und heutzutage in Neuseeland oder Australien gezüchtet wird. Das Fleisch der aus Japan stammenden Tajima-Rinder, die als Kobe-Rind bekannt wurden, durfte bis 2014 nicht ins Ausland exportiert werden. Als Kobe-Rind darf nur ein Tajima- bzw. Wagyu-Rind bezeichnet werden, dass tatsächlich aus der Region um die japanische Stadt Kobe kommt. Das Fleisch dieser Rinderrasse, dessen Verzehr in Japan lange verboten war, ist besonders zart. Es ist gleichmässig von feinen Fettadern durchzogen. Kobe-Rind ist teuer und exklusiv. Das Fleisch vom Kobe- bzw. Wagyu-Rind ist dank einer speziellen Fütterung ohne die üblichen Hormone, Masthilfen und Antibiotika unbelastet. Kobe-Rinder erhalten traditionell doppelt bis dreimal so viel Zeit, bis sie die Schlachtreife erlangt haben. Das macht die Kobe-Rindsfilets so teuer. Steaks und Rindsfilets vom Kobe- bzw. Wagyu-Rind gelten als besondere kulinarische Delikatesse. Sie haben aufgrund der Seltenheit und der besonderen Zuchtbedingungen der Tajima-Rinder ihren Preis. Dass man als Geniesser auch einmal das teuerste Rindfleisch der Erde probieren möchte, ist beinahe zwingend.

 

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