Ein genaues Rezept in der Hand ist gut. Ein freier Kopf beim Einkauf besser! Ansonsten auf ein Gourmet Restaurant zurückgreifen. Sie sollten Ihre Wahl abhängig machen vom Tagesangebot – und sich nur mit dem frischesten Fisch zufrieden geben.


Lassen Sie sich beraten, prüfen Sie selbst oder greifen Sie im Zweifelsfall auf Tiefkühlware zurück. Die bietet relativ gute und auch verlässliche Qualität, da die Fische sofort nach dem Fang verarbeitet und schockgefrostet werden. Achten Sie allerdings darauf, dass die Packungen in der Truhe nicht beschädigt oder angetaut sind. Auf dem Heimtransport den tiefgekühlten Fisch unbedingt in Zeitungspapier wickeln oder in eine Isoliertasche stecken.

Gourmet Qualität erkennen

Fein Essen in der Schweiz war noch nie so einfach. Feinschmecker und Gastronomen empfehlen: zurück zur Fisch-Theke! Dort wird Fisch nicht verpackt präsentiert, sondern nackt und bloß auf Eis gebettet. Untrügliches Qualitätsmerkmal und ein Zeichen fürGourmet: das Fehlen des typischen Fischgeruchs. Wenn es richtig „fischelt“, sollten Sie den Speiseplan ohne Zögern ändern. Oder den Laden wechseln! Empfängt Sie dagegen eine frische Brise, die nach Meerwasser, Tang und Salz duftet, treten Sie näher. Beim ganzen Fisch reicht oft ein Blick in die Augen: Sie sollen glasklar, leicht gewölbt und glänzend sein. Die Kiemen leuchten frisch und rot. Beim kopflosen Exemplar konzentrieren Sie sich auf die äußere Hülle: Ein enganliegendes Schuppenkleid über der glatten, feuchten Haut umnspannt festes und elastisches Fleisch. Ist ein Fingerdruck erlaubt? Danach darf keine schlaffe Delle im Fleisch zurückbleiben! Fischkoteletts, Scheiben und Filets haben eine rundum appetitliche Farbe, sind an den Rändern weder angetrocknet noch dunkel verfärbt und lassen bei einer Geruchsprobe auch die empfindlichste Nase nicht zurückschnellen.

Her mit den Alternativen

Auch der Frische-Fan will natürlich seinen Rezeptfavoriten auf den Tisch bringen. Nur zu! Was immer es sein mag, für jede erdenkliche Zubereitungsart gibt es garantiert nicht nur die eine Sorte. Die folgenden Steckbriefe helfen Ihnen, möglichen Alternativ-Fischen auf die Spur zu kommen. Garzeiten und Geschmack ändern sich dabei natürlich mehr oder weniger. Wichtig: Die Garprobe beim unbekannten Fisch früh genug ansetzen. Er ist gar, wenn sich die Flossen leicht herauszupfen lassen und das Fleisch nicht mehr glasig schimmert.

Aal:
festes, würziges und fettreiches Gourmet Fleisch ohne Gräten

Forellen:
zartes, würziges, je nach Sorte unterschiedlich fettreiches Fleisch. Bach- und Regenbogenforelle sind mager, die Lachsforelle fetter, wenn auch nicht so fett wie Lachs. Ersatz: Felchen (Renken), Saiblinge, kleine Barsche, Äschen, Barben, Lachs

Goldbrasse:
sehr schmackhaftes Fleisch, wenig Gräten. Ersatz: Zahnbrasse, Rotbrasse, Meerbrasse, aber auch Wolfsbarsch oder Lachsforelle

Hecht:
jüngere Fische saftig, zart und schmackhaft, ältere gut geeignet für Farcen und Klößchen. Ersatz: Forellen, Lachs, Flussbarsch

Heilbutt:
weißer Heilbutt mit festem Fleisch und feinem Aroma, schwarzer Heilbutt etwas fetter und derber. Ersatz: Kabeljau, Seelachs

Hering:
festes, würziges und fettes Fleisch. Ersatz: frische Sprotten

Karpfen:
fettes Fleisch mit zarter Struktur. Ersatz: Schleie

Sanft und schnell frischen Fisch garen

Pochieren

Sie lieben gekochten Fisch? Dann sollten Sie sich mit diesem Begriff aus der Küchensprache anfreunden. In einem führenden Gourmet Restaurant wird der Fisch nur so zubereitet. Fisch wird niemals sprudelnd gekocht, sondern er zieht in einem Sud gar. Dazu wird ein Würzsud oder Fischfond nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt. Beim „Blaukochen“ wird der Sud mit Essig gemischt, die glatte, unbeschädigte Schleimhaut färbt sich darin blau.

 

Beitragsbild: © Slavica Stajic – Shutterstock.com

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