Peter Knogl vom «Les Trois Rois» in Basel ist «Koch des Jahres» und Mitglied Nummer 7 im exklusiven Club der Schweizer 19-Punkte-Chefs. Das ist eine Premiere in der Geschichte des GaultMillau Schweiz: Noch nie hat ein Hotelkoch die Höchstnote gekriegt.
Das «Les Trois Rois» in Basel ist eines der schönsten Hotels der Schweiz. Auch dank seinen erstklassigen Restaurants. Vor allem das «Cheval Blanc» ist ein Prunkstück: eine heraus ragend gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service. Der GaultMillau hat den Chef bereits 2011 zum «Koch des Jahres» gewählt. Jetzt folgt der 19. Punkt und damit eine zweite Ehrung. Einfach hat es sich die Jury mit diesem Entscheid nicht gemacht: Die sechs anderen 19PunkteChefs sind Patrons, keine Angestellten, garantieren Kontinuität. Dafür gibts in Basel keine Garantie: Das «Les Trois Rois» steht zum Verkauf. Darf man Peter Knogl deshalb den 19. Punkt vorenthalten? Nein, findet der GaultMillau. Wer 30 Jahre so grossartig kocht, hat die Höchstnote verdient. Knogl, der rund um die Uhr nur ans Kochen denkt, sein Privat leben zurückstellt und sich auch keine zeitaufwendigen Hobbys gönnt, steht auch für einen Trend: Auf die ganz grosse Küche trifft man vermehrt in grossen Hotels; «Einzelkämpfer» tun sich in dieser Liga und im heutigen wirtschaftlichen Umfeld zunehmend schwer.
«Saucenkönig» Peter Knogl trifft in der kulinarischen «Champions League» auf Kollegen, die genauso hart arbeiten wie er und im Gegensatz zu vielen Stars im Ausland tatsächlich noch im eigenen Restaurant täglich zupacken. Die goldene Liste der besten Schweizer Chefs: Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (VufflensleChâteau VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Didier de Courten (Sierre VS) in der Romandie, Andreas Caminada (Fürstenau) und André Jaeger (Schaffhausen) in der Deutschschweiz.
Eine Köchin des Jahres. Drei junge Aufsteiger!
Braucht es also den Luxus eines Grandhotels oder eines grossen Restaurants, um beim GaultMillau «Karriere» zu machen? Nicht zwingend! Bernadette «Lisi» Lisibach kocht in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil vor den Toren St. Gallens. Mit beschränktem Budget. Mit kleinem Team. Mit regionalen, nicht allzu teuren Produkten. Aber mit einem riesigen Herz, mit grossem Engagement und mit einer sehr soliden Ausbildung. Das wollen wir hono rieren: Die gebürtige Luzernerin kriegt den 16. Punkt und ist GaultMillaus «Köchin des Jah res 2015». Dieser Titel wird selten vergeben, nur vier andere «Köchinnen des Jahres» stehen noch am Herd. Vreni Giger (2003), Tanja Grandits (2006), Käthi Fässler (2009), Maryline Nozahic (2012).
Zwei der drei «Aufsteiger des Jahres» kochen an nobler Adresse: Salvatore Frequente ist neuer Executive Chef im «Eden Roc» in Ascona und sorgt vor allem im Vorzeigerestaurant «La Brezza» für sizilianischen Power. Das trägt ihm den 17. Punkt ein. Das gleiche Rating verdient sich Jérôme Manifacier im Genfer «Hôtel de la Paix». Der Schüler von Gérard Rabaey macht in seinem Restaurant Vertig’O einen grossen Job – mit inspirierter Leichtigkeit und einer Prise Humor. Uznach begrüsst einen hochbegabten «Neuzuzüger»: Christian Geisler hat bereits in Zermatt hoch gepunktet («Heimberg»), jetzt holt er sich im «Kunsthof» die Note 17 ab. Das wird auch seinen Geschäftspartner und Ausbildner Marcus G. Lindner (18 Punkte in «The Alpina», Gstaad) freuen.
Der «GaultMillau» will Entdecker sein, junge Talente fördern. Zwei Nachwuchsköche zeichnen wir besonders aus: Cornelius Speinle in Schlattingen TG («Dreizehn Sinne im Huus wurz», 15 Punkte) und Mathieu Bruno in Le Boéchet JU («Paysan Horloger», 14 Punkte). Hin fahren, staunen!
Die 100 besten Schweizer Winzer
Der GaultMillau stellt auch dieses Jahr wieder die 100 besten Schweizer Winzer vor und ehrt Restaurants, die den Schweizer Wein auf ihrer Karte besonders fördern. Die Selektion delegieren wir an eine externe, fachkundige Jury. Die schönste Weinkarte entdeckten wir in «Jack’s Brasserie» im Hotel Schweizerhof in Bern. Auch dem «Sommelier des Jahres» liegen Schweizer Weine sehr am Herzen. Jérôme Aké Béda stammt von der Elfenbeinküste, ist Gastgeber in der «Auberge de l’Onde» (SaintSaphorin VD) und hat ein munteres Buch geschrieben: «99 Chasselas, die Sie noch trinken müssen, bevor Sie sterben».
Die Zigarrenraucher fühlen sich dort am wohlsten, wo gut gekocht wird und der Humidor prallvoll ist. Bernd Schützelhofer («Paul’s», Widnau SG) erfüllt diese Voraussetzungen: 16 Punkte für die Küche, gleich zwei «Smoker’s Lounges» für seine Gäste. Davidoff und Gault Millau ehren ihn als «CigarMan of the Year».
Das Hotel des Jahres
Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Ein gross zügiges Haus mit zwei hochbegabten Köchen: Nenad Mlinarevic (17 Punkte) und Christian Nickel (16). Der Bündner Stefan Trepp hat zwar keine Punkte, weil es in Thailand (noch) keinen Guide GaultMillau gibt. Aber: Er führt im «Mandarin Oriental» Bangkok eine riesige, 322köpfige Brigade und ist auch Leibkoch Seiner Majestät, des Königs von Thailand. «Chef Stefan» (so nennen ihn die Thais respektvoll) ist unser «Star im Ausland».
1000 Testessen für den Guide und die App
Die Testerinnen und Tester waren in den letzten Monaten sehr viel unterwegs. Die unge wöhnlich vielen Wechsel sorgten für eine zusätzliche Herausforderung. Über 1000 Restaurant besuche waren nötig, um den Guide GaultMillau und die GaultMillauApp (erscheint mit den letzten Updates im Dezember) zusammenzustellen.
841 Restaurants sind im «GaultMillau 2015» gelistet. 83 Chefs können sich über eine hö here Bewertung freuen. 26 Patrons und Köche müssen mit einer tieferen Note auskommen. An neuen Adressen fehlt es nicht: 70 Restaurants sind erstmals im «roten Buch» vertreten.
Beitragsbild: © Markus Gyger